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德州扒鸡操作要点

(1) 选择原料

以选用l千克左右的当地小公鸡或未下蛋的母鸡为好。

(2) 宰杀煺毛

将鸡颈部宰杀放血，在60℃的热水中浸烫褪毛，清洗干净。在鸡右翅前面颈侧开一小口，拉出食管和气管。在腹下靠近肛门处开口，掏净内脏，冲洗干净。

(3) 浸泡造型

将光鸡放在冷水中浸泡净血水，捞出控干水分，山东扒鸡，放在工作台上整理形，将双翅从颈部刀口叉插入，从口腔中向左右伸出，两爪交叉塞入腹腔，形成鸳鸯戏水似的造型，控净水分。

(4) 上色晾干

将白糖放入锅内，加入50克清水，以中火炒成枣红色，再加人300克水熬至溶化，离火晾冷，即糖色(或用蜂蜜加水调制)。然后在鸡体上均匀涂抹糖色，晾干。

(5) 烧油炸制

锅置大火上，倒人植物油烧至七成热时，放入上色后的鸡体炸2分钟至呈金黄色、微光发亮时，捞出沥油即可。油温切忌过高，以免炸黑。

(6) 入汤煮制

将炸好的鸡放在煮锅内层层摆好，放上香料袋，加入老汤、生姜、食盐和酱油，加清水淹没鸡体，压上铁篦子和石块，防止鸡体在汤内浮动。先用旺火煮沸，扒鸡*代理，改用微火焖煮，锅内温度保持90～92℃微沸状态。小鸡焖煮3～4小时，老鸡焖煮4～8小时即好。

(7) 出锅成品

出锅时，先取下石块和铁篦子，一手持铁钩钩住鸡脖处，扒鸡厂家直销，另一手拿笊篱，扒鸡代理*，借助汤汁的浮力顺势将鸡捞出，力求保持鸡体完整。再用细毛刷清理鸡体，晾一会儿，即为成品。

查了查资料，德州牌扒鸡创产于1692年，已有316年的前史，曾被康熙大帝御封“神州一奇”，素有“*之一鸡”之誉，仍是山东省非物质文化遗产，各种荣誉称号多达60余项。

鸡，是中国南北方重要美食之一。各地皆有不一样做法，在山东各地就有“光棍鸡”“铁公鸡”“棋山炒鸡”等不一样做法。其间，聊城的“铁公鸡”，是将鸡经熏制风干而成，表面乌黑，而肉质劲道，能够久放而不蜕变。因是风干制造，鸡肉坚固，故名“铁公鸡”。